Mise à jour le 26/03/2013 - 14h19 Un agneau est un enfant, mâle ou femelle, né de l'union d'une brebis et d'un bélier. Pour porter ce nom, il doit être âgé de moins de 300 jours. Ensuite, s'il est castré, il devient un mouton. Si on le conserve pour la reproduction, il demeure, selon son sexe, une brebis ou un bélier. Le mouton est toujours très consommé dans les pays orientaux et maghrébins, l'agneau l'a détrôné en Europe. SOMMAIRE L'agneau Les différentes qualités d'agneau Le mouton Agneau, mouton et nutrition Agneau, mouton et santé Valeur nutritionnelle de l'agneau L'agneauL'agneau vient de différentes provinces françaises même si beaucoup sont nés dans les pays d'Europe de l'Est et nourris en France pendant leurs derniers mois mais aussi de Grande-Bretagne et de Nouvelle-Zélande. Les agneaux "français" sont protégés par différents labels de qualité. Les producteurs régionaux sont regroupés agneau de Poitou-Charentes, agneau de Pauillac, sont élevés sans hormones, ni médicaments. Il existe même des agneaux "bios" qui offrent toutes les différentes qualités d'agneauTous les agneaux ne sont pas de même qualité. Les distinctions existent en fonction de leur âge et de leur nourriture Agneau de laitÉgalement appelé "laiton" ou "agnelet", il a entre 20 à 60 jours et pèse de 5 à 10 nourri de lait, sa chair est très pâle et a une saveur particulièrement de lait est commercialisé de fin décembre à mi-avrilAgneau de boucherieIl a 130 jours au maximum et pèse entre 16 et 25 de lait et de céréales, sa chair colorée est d'un goût plus de boucherie est commercialisé toute l' d'herbe ou broutardIl a moins de 300 jours mais il peut être abattu à 150 jours et il pèse de 20 à 30 vécu au pâturage, la chair de cet agneau d'herbe est plus grasse et d'une saveur encore plus de pré-salé, très rare et cher, est un agneau qui a brouté sur des pâturages parfois recouverts par la mer Mont Saint-Michel, par exemple ce qui lui donne un goût particulier. Initialement publié le 12/07/2001 - 02h00 et mis à jour le 26/03/2013 - 14h19 RinaldoVous m'apprenez qu'un agneau est un enfant, désormais je n'en mangerai plus jamais car je ne suis pas anthropophage. Il y a donc beaucoup de cannibales en Belgique. A lire aussi Comment calculer mon IMC et mon poids idéal ? Publié le 23/02/2017 - 11h18 Son poids, chacun le surveille sur une balance, avec plus ou moins d'angoisse selon qu'il est normal ou élevé. Chacun d'entre nous a un poids idéal, c'est-à-dire celui qui correspond à sa taille et qui est un des piliers de la bonne santé. Mais les n... J'ai trop de cholestérol quels sont les aliments à éviter ? Publié le 30/08/2017 - 11h35 En cas d' excès de cholestérol, l'une des premières choses à faire est de suivre un régime pauvre en cholestérol et d'éviter les mauvaises graisses. De telles contraintes ne sont pas toujours évidentes à respecter. Explications et argumentations. Cancer les aliments dangereux Mis à jour le 19/06/2017 - 15h38 La consommation de certains aliments a été associée aux cancers , certains les favorisant tandis que d’autres confèrent une protection. Petite revue des aliments à éviter pour se prémunir du cancer. Les courges en pole position dans vos menus Publié le 30/10/2017 - 12h34 Impossible d’y échapper. La saison des courges vient de démarrer et pendant tout cet automne et cet hiver, vous avez intérêt à les mettre souvent au menu car ces légumes sont excellents pour votre santé. Plus d'articles

Larencontre de la mer et de la terre dans la baie du Mont Saint Michel et dans quelques havres naturels ont délimité des niches écologiques bien particulières : « LES PRES-SALES ». Les

Délices de France vous donne les clés pour bien choisir sa viande d’agneau comment s’y retrouver parmi les morceaux, les races et les labels ? Le guide en images ! 1- Collier 2- Côte découverte 3- Epaule 4- Poitrine 5- Poitrine 6- Haut de côte 7- Côte seconde et côte première 8- Filet et côte filet 9- Selle10- Gigot 3 types d'agneaux L’agneau est le petit indifféremment mâle ou femelle de la brebis. Pour répondre à l’appellation d’agneau, il doit être âgé de moins de 300 jours. Selon l’âge au moment de l’abattage, on distingue 3 types d’agneaux - de 30 à 40 jours agnelet ou agneau de lait car nourri exclusivement au lait. Viande tendre, blanche et douceâtre. - de 70 à 150 jours agneau blanc ou agneau de boucherie car il représente la majorité des agneaux vendus en France. Viande tendre, blanche, au goût un peu plus prononcé que l’agneau de lait. - de 6 à 9 mois agneau gris d’herbage ou broutart car il a passé plusieurs mois dans les pâturages. Viande rouge clair, goût plus affirmé. Les races Avec plus de 30 races répertoriées, la France présente l’une des productions ovines les plus diversifiées. Ces races peuvent être regroupées en 6 catégories - les races précoces Ile de France, Berrichon du Cher, South Down, Suffolk sélectionnées pour leur productivité ; - les races d’herbage Charollais, Vendéen, Texel… situées dans les zones d’élevage sous influence océanique ; - les races rustiques Massif Central, Limousine… situées dans les zones difficiles de montagne ; - les races Mérinos sélectionnées à l’origine pour leur laine et orientées aujourd’hui vers la production de viande ; - les races prolifiques Romanov sélectionnées pour leur productivité ; - les races laitières Lacaune, Béarnaise… sélectionnées pour produire lait et distingue également l’agneau de pré-salé du Mont Saint-Michel sa saveur si particulière est due à une alimentation à base d’herbages et d’algues riches en sel et en iode. La viande d’agneau est soumise aux mêmes réglementations de sécurité sanitaire et de traçabilité que les viandes de bœuf, de veau et de porc. Des contrôles officiels sont réalisés régulièrement par les services vétérinaires de l’Etat. L’étiquetage de la viande doit indiquer - le nom du morceau - son poids - son prix au kg - son prix net - sa date d’emballage - sa date limite de consommation Les réglementations de base sont complétées par plusieurs labels - Label rouge garantit une viande de qualité supérieure et des méthodes de production respectueuses du produit ; - Appellation d’origine contrôlée AOC garantit l’origine géographique de produits traditionnels ; - Agriculture biologique AB ; - Appellation d’origine protégée AOP garantit une production réalisée dans une région déterminée au savoir-faire reconnu ; - Label Montagne ; - Produit certifié certifie les caractéristiques indiquées sur le produit ; - Agneau de nos terroirs label interprofessionnel qui engage ses signataires à respecter un cahier des charges strict qualité de la viande, traçabilité, étiquetage. Et pour en savoir plus sur les viandes, retrouvez nos articles - Bien choisir sa viande de boeuf - Apports caloriques et nutritionnels de la viande de boeuf - Conservation et cuisson de la viande de bœuf - Bien choisir sa viande de porc - Apports caloriques et nutritionnels de la viande de porc- Conservation et cuisson de la viande de porc

Guide de voyageFranceIle-De-FranceParisParis 20èmeProduits gourmands – VinsViandes et volaillesBoucherieBOUCHERIE LE LANN - COURTIOL Paris Restaurants Hébergement Visites – Points d’intérêt S’amuser – Sortir Produits gourmands – Vins Sports – Loisirs Shopping – Mode – Cadeaux Voyage – Transports Beauté – Bien-être Maison – Déco – Jardin Manifestation – Evénement Pense futé – Services Coquin Bons plans Résultats Boucherie à Paris L'avis du Petit Futé sur BOUCHERIE LE LANN - COURTIOL Aux commandes de cette boucherie, le successeur du maître boucher Christian Le Lann ayant en commun avec lui l'amour de la boucherie artisanale et du travail bien fait. Directement en relation avec des producteurs qui misent sur la qualité et sur le savoir-faire plutôt que sur la quantité, on trouvera donc ici la belle tradition des viandes, des volailles de terroir et d'excellentes charcuteries. Beaucoup de choix dans un espace restreint très bien agencé et appétissant au regard. En pièces maîtresses les volailles de Bresse et celles landaises de chez Tauzin, l'agneau de lait de Corrèze, celui délicieux de pré-salé du Mont Saint-Michel, la charcuterie corse ou alsacienne. Mention spéciale pour la quinzaine de terrines de pâté. Enfin, pour les fêtes de fin d'année commandez un melon de Noël avec farce de porc et de veau, jus de truffe et graisse de foie gras de canard, morilles ou cèpes ou marrons... un délice ! De toute façon et en toutes saisons, vous découvrirez des plats cuisinés originaux et de caractères et une impressionnante liste de préparations. Vous trouverez aussi quelques volailles prêtes à cuire », déjà farcies. A suivre aussi toutes les promotions à prix imbattables. Un gros coup de cœur pour cette maison très fine bouche », mais qui sait rester accessible. Organiser son voyage à Paris Transports Réservez vos billets d'avions Location voiture Taxi et VTC Location bateaux Réservez votre bus Réservez votre train Hébergements & séjours Trouver un hôtel Location de vacances Echange de logement Trouvez votre camping Réservez vos vacances au ski Services / Sur place Réservez une table Activités & visites Voyage sur mesure Apprendre une langue étrangère Informations et horaires sur BOUCHERIE LE LANN - COURTIOL Ouvert du mardi au vendredi de 8h30 à 12h30 et de 15h30 à 19h30 ; le samedi de 8h30 à 19h30 ; le dimanche de 8h30 à 13h. Publicité En savoir plus sur Paris 75020 Les jeux concours du moment Remportez 1 séjour de prestige en Espagne, pour 2 personnes ! Profitez d’un séjour relaxant pour 2 personnes à Calella, dans la Province de Barcelone avec l'Associació Turística de Calella ! Remportez un guide numérique ! Du 19 au 29 août Je dépose mon avis et je gagne des Foxies Pour soumettre votre avis vous devez vous connecter. Retour Connexion Espace des Membres Email Mot de passe Mot de passe oublié ? Pas encore membre ? Réinitialiser le mot de passe Merci pour votre avis ! Bravo, votre compte a été créé avec succès et nous sommes heureux de vous compter parmi nos Membres ! Votre avis a été envoyé à notre équipe qui le validera dans les prochains jours. Vous pouvez gagner jusqu'à 500 Foxies en complétant votre profil !

decet agneau Label Rouge Diamandin la veste et le béret, je les conseille, ils sont très bien? Cet agneau du Poitou-Charentes est exceptionnel. Il est régulier, entre 17 et 19 kg, d’une tendreté incroyable, et d’un meilleur rapport qualité-prix que le pré-salé du Mont-Saint-Michel. Depuis que je l’ai découvert, je ne fais ^{François CERBONNEY - Baie du Mont Saint Michel Boeuf ParthenaiseAgneau pré salé de la Baie du Mont Saint Michel de François CERBONNEYPorc Fermier Label rouge de la SartheVolaille de la Cour D’armoise Pascal Cosnet Boeuf Parthenaise Des producteurs sélectionnés}

Lagneau de pré-salé est un agneau broutard qu’on laisse paître en semi-liberté dans les prés-salés de la baie de Somme et la baie du Mont-Saint-Michel, et dont la viande est la seule en Europe à disposer d’une AOP. Plusieurs régions bénéficient également du label IGP. On peut citer l’agneau de l’Aveyron, l’agneau de Lozère, de Pauillac, de Sisteron, du Bourbonnais, du

Après avoir ouvert une première boucherie charcuterie dans le quartier de Saint-Hélier, à Rennes, en 2014, Corentin Kerdoncuff et son associée Estelle Milliat viennent d’ouvrir un second magasin sur la rue de Nantes. Les viandes fraiches s’affichent fièrement à l’étal. Il faut dire que le responsable de cette belle boucherie, situé sur la rue de Nantes qui délimite la commune de Rennes et celle de Saint-Jacques de la lande, a tout misé sur la qualité de ses produits et leur provenance. Il prend grand soin à sélectionner ces viandes parmi des élevages raisonnés. Je connais la provenance des animaux et je suis heureux de contribuer à faire vivre des producteurs locaux », confie-t-il au magazine d’information municipale de Saint-Jacques de la lande, Vivre à Saint-Jacques. Lire également 5 supports réutilisables pour l'événementiel Une provenance certifiée et contrôlée Corentin Kerdoncuff fait donc particulièrement attention à la provenance des produits qu’il met en vente dans ces 2 magasins. Il se travaillait des produits de qualité et ça se voit. En ce qui concerne le port, il a choisi ce de Yannick Denoual, un producteur basé à Médréac, en Ille-et-Vilaine, qui a la particularité d’élever ses bêtes sur paille. Il présente aussi des pièces de porc noir de Bigorre ou de l’agneau de pré-salé élevé par Yannick Frain, installé à Roz-sur-Couesnon, une commune située à quelques centaines de mètres du Mont-Saint-Michel. Pour le bœuf, c’est pareil, il connaît tous les producteurs et peut proposer des morceaux de Black Angus comme des côtes de bœuf de Galicie naturelle et pendant 2 mois. Des charcuteries et des plats faits maison Dans cet esprit de qualité, il ne fallait pas s’attendre à autre chose que des charcuteries maison. » Fabriquons quasiment toute la charcuterie avec quelques spécialités comme des terrines, saucisson sec, chorizo, pavé au comté et autre saucisses sèches » ajoute-t-il au journaliste du mensuel. Lire également Couture quelle machine choisir pour le cuir ? Pour accompagner tous ces bons produits, Chez Coco la boucherie » propose également un service traiteur avec des salades, des lasagnes, des gratins ou des repas végétariens fait maison que l’on peut déguster sur place ou emporter pour savourer chez soi. Contact Chez Coco la Boucherie Ouvert du mardi au vendredi de 7h30 à 13h30 et de 15h30 à 19h30, le samedi de 7h30 à 13h00 et de 15h30 à 19h00 ainsi que le dimanche de 8h30 à 13h. 260 ter, rue de Nantes, 35136 Saint Jacques de la Lande Tél Page Facebook

Pourle week-end de Pâques nous vous proposons de l'agneau d'exception avec de l'agneau des Prés Salés du Mont Saint Michel, des agneaux bio de Lozère et des agneaux de l'Aveyron. Pour vos repas de fêtes 22 déc. 2017 – 31 déc. 2017. Si vous manquez d'inspiration, on vous propose des Agneaux des Prés Salés du Mont Saint Michel, du Boudin blanc nature ou Ouvert depuis 6 ans37, Rue Couesnon50170 PontorsonRestaurant chaleureux aux poutres apparentes, qui sert des crêpes, des grillades et des plats notre petite équipe sera ravie de vous recevoir dans un cadre chaleureux de 12h à 14h00 et de 19h a 21h sauf les mercredis soirs et le jeudis. Nous vous proposons un large choix de galettes avec farine IGP, crêpes ainsi que des salades, grillades avec agneau de pré-salé, entrecôte... des plats à la carte, des formules midis et des menus proposés hors vacances scolaires. Sans oublier notre cidre Breton bio, nos sodas Normands Meuhcola, nos bières artisanales et bien d'autres surprises encore ! Envie de découvrir notre magnifique région ? Alors profitez de notre petit hôtel de 5 chambres 4 doubles et 1 twin avec des tarifs entre 47€ et 85€. Possibilité pour une famille de 3 à 6 personnes. 🧺 Vente à Emporter🍴 Repas sur Place❌ Aucune livraisonComment Payer💶 Espèces 🖋️ Chèque Début d'Activité 2 Janvier 2016Catégorie Restauration RapideSpécialité GrillLangue ParléeFrançaisN° Siren 443 517 214 00039Note des Internautes☆☆☆☆☆ Pas encore d'AvisVous connaissez ce restaurant ?Soyez le premier à nous donner votre notations sur internet pour Le Grillon★★★★✫ Google avec 572 votes★★★★☆ LaCarte 4/5 avec 432 votes★★★★★ Mappy 5/5 avec 1 votes★★★★☆ Petit Futé 4/5 avec 1 votes★★★★☆ Tripadvisor 4/5 avec 642 votesPartagez Ⓕ ⓉVous êtes le propriétaire de Restaurant Grill Le Grillonpour mettre à jour votre fiche, ajouter des photos c'est iciLes 20 Restaurants avoisinants 🩺 Pour trouvez un Médecin de Garde à Pontorson 24h/24h 🩺 ➢ C'est IciRestaurant Grill Le Grillon département 50 MancheRestaurant Grill Le Grillon est un Restaurant de Restauration rapide spécialisé locaux sont localisés en Normandie, département Manche, à Pontorson 50170, au Latitude Longitude Date de Création 2 Janvier 2016 , opérationnel depuis 6 ans. Son Code Siren est le 443 517 214 peuvent dialoguer en Français. Il accepte les Chèques, et les établissement peut vous accueillir pour un repas sur place, Vous pouvez avoir des plats à emporter, Pas de service de est bien noté sur Google LaCarte Mappy Petit Futé Tripadvisor .Les détails de Restaurant Grill Le Grillon ont été vus 112 Suivant Restaurant Asiatique Le Palais d'Asie Autres recherches en rapport à cette fiches fournis par Google le 19 Janvier 20221 - Pontorson Le Grillon, Hôtel Restaurant Mont Saint-Michel Á deux pas du Mont Saint-Michel et de Saint Malô, le Grillon vous propose sa cuisine française traditionnelle crêperie, grill dans un cadre chaleureux et ... - LE GRILLON, Pontorson - Menu, Prix & Restaurant Avis - Tripadvisor Emplacement et coordonnées. 37 rue Couesnon, 50170, Pontorson France. Site ... - Driving directions to Le Grillon - Crêperie - Grill avec Agneau de Pré ... Realtime driving directions to Le Grillon - Crêperie - Grill avec Agneau de Pré-salé - Produits locaux, 37 Rue Couesnon, Pontorson, based on live traffic ... - LE GRILLON - Hôtel - Pontorson 50170 LE GRILLON - Pontorson 50170 - 37, rue du Couesnon Hôtel Simplicité et confort on pourrait ainsi qualifier le Grillon qui, en plus d'être un restaurant, ... - Le Grillon - Destination Mont Saint-Michel Normandie 50170 PONTORSON. Voir mon itinéraire. Hôtel-Restaurant ... Le Grillon vous propose de venir profiter d'un agréable week-end dans la baie de ce monument ... - Hôtel Le Grillon France Pontorson - Situé à Pontorson, l'établissement Le Grillon dispose d'un restaurant, ... 37 Rue Couesnon, 50170 Pontorson, France – Très bon emplacement - voir la - Hôtel Le Grillon, Hôtels Non classé - Office de Tourisme Destination ... Hôtel Le Grillon. 37 rue Couesnon. 50170 PONTORSON. Voir mon itinéraire. Accès Internet WIFI. Animaux acceptés. Restauration. Hôtel-Restaurant ... - Le Grillon Pontorson à Pontorson - menu et photos Le Grillon Pontorson situé à Pontorson 50 est un établissement de type Restaurant Français, consultez leur carte-menu 8 pages, les horaires d'ouverture, ... - Le Grillon - Restauration rapide, à Pontorson 50170, 50170 - Avis ... Le Grillon - Restauration rapide, à Pontorson 50170, 50170 - Avis, adresse, téléphone. Avis des internautes et classement des meilleures adresses de ... - Le Grillon Pontorson Facebook Le Grillon Pontorson, Pontorson. 495 likes 2 talking about this 336 were here. Hélène et David vous accueillerons au Bar Hôtel Restaurant Crêperie LE... êtes le propriétaire de Restaurant Grill Le Grillonpour mettre à jour votre fiche, ajouter des photos c'est iciVous pouvez maintenant supprimer les publicités et les N° surtaxés de votre ficheDe nombreuses options avec 3 Formules au choix, demandez une Démonstration du nouveau Compte Pro KesKeCes ici agneaupré salé du mont Saint Michel , agneau de prestige dans votre Leclerc le portail île de la Réunion.. agneau pré salé du mont Saint Michel , agneau de prestige dans votre Leclerc le portail île de la Réunion.. Aimé par Stephane Altenbach. S’inscrire pour voir toute l’activité Expérience Gérant principal Sarl Territoire Viandes sept. 2013 - aujourd’hui 8 ans 9 mois. Plus

Retrouvez tous nos produits dans notre magasin Charcutier fabricant – Boucher – Traiteur PROVOST situé au cœur du centre ville de notre charcuterie est fabriquée maison avec du porc Label Rouge. Nous vous proposons un large choix de produits de qualité notre charcuterie médaillée – Jambon à l’os 1er Grand Prix International d’Excellence 2016 – Jambon cuit au torchon Médaillé d’Or 2016 – Boudin noir Médaillé d’Or 2016 – Tripes maison Grand Prix International d’Honneur 2016 – Terrine à l’ancienne, Trophée ville d’Avranches 2015– Fromage de tête, Prix d’Excellence 2015 – Boudin noir, Médaillé d’Or – Terrine de campagne, Grand Prix national 2016 en boucherie – découvrez l’Agneau de pré-salé de la Baie du Mont-Saint-Michel élevé par François Cerbonney et nous vous proposons également de nombreuses conserves maison – Terrine à l’ancienne – Fromage de tête – Terrine de campagne – etc… Rendez vous vite 28 rue Lecampion à Granville pour découvrir toute notre gamme de produits. A très bientôt ! L’équipe de la Charcuterie, Boucher, Traiteur PROVOST Un engagement fort Un savoir faire artisanal une médaille d’argent Le boucher charcutier de la rue Lecampion, à Granville Manche a obtenu la médaille d’argent du concours général agricole pour sa terrine à l’ une belle récompense pour le boucher-charcutier de la rue Lecampion à Granville Manche. Dimanche 24 février 2019, au salon de l’agriculture de Paris, Emmanuel Provost s’est vu remettre la médaille d’argent du concours général agricole. Nous travaillons avec de bons produits »Un prix obtenu pour sa terrine à l’ancienne. C’est la seconde fois que le Granvillais reçoit cette récompense après une première médaille obtenue en 2017. Nous travaillons avec de bons produits du porc fermier label rouge élevé à la paille et en plein air », rapporte l’artisan lorsqu’on lui demande quel est le secret de cette Provost, qui incarne la deuxième génération de boucher-charcutier, était également présent au salon agricole pour présenter les conserves de la marque Les Saveurs Granvillaises .

Description: La Ferme Saint-Michel, situé à 2 pas des navettes pour vous rendre au Mont-Saint-Michel, vous accueille dans un cadre exceptionnel, verdoyant et authentique au cœur

L’agneau est des viandes des plus raffinées. Rôtie elles sans conteste celle qui convient le mieux aux grand vins rouges. Plus l’agneau est jeune, plus sa chair est fine, la chair doit être délicatement rosée, plus l’agneau devient mouton, plus la chair devient rouge. L’aspect de la graisse est important pour définir la qualité elle doit être blanche, ferme et abondante notamment autour des rognons. L’AGNEAU AVEC OS Il faut toujours cuire l’ agneau avec son os même s’ il est plus difficile a découper, la saveur en sera bien meilleure. Pour réaliser le jus des rôtis, il est possible de rajouter des os ou des parures dans le fond du plat. L’AIL ET LE THYM Il n’est pas recommandé de piquer l’agneau d’ail. En revanche, il est conseillé de mettre une plusieurs gousses d’ail en peau, au fond du plat à four. On peut également ajouter toutes les herbes que l’on désire serpolet, romarin, basilic mais le parfum délicat du thym frais est celui qui s’allie le mieux à l’agneau. L’AGNEAU AU PRINTEMPS La meilleure période pour consommer l’agneau est de janvier à mai, plus particulièrement en mars et avril. VARIETES ET APPELLATIONS Le cheptel ovin français comporte plus de 30 races sélectionnées, les plus célèbres sont l’agneau de Pauillac, des Alpilles, le Limousin, le Poitou et le Berry. Plusieurs régions du bord de mer fournissent également des agneaux à la chair très onctueuse mais beaucoup plus onéreuse, le Mont Saint-Michel, l’île d’Yeu, le Contentin élèvent des agneaux de pré-salé », en théorie dans des pâturages recouverts aux grandes marées. L’âge, la nourriture et lieu d’élevage sont les principaux critères des appellations de la viande. La plus grande partie des agneaux de boucherie est tuée entre 70 et 150 jours. Le meilleur est sans conteste l’agneau de 100 jours », consommé traditionnellement à PÂQUES. Il est sevré mais son alimentation, riche, repose toujours principalement sur le lait, même s’il s est nourri d’un peu d’herbes tendres de saison. Son poids est d’environ 18 à 20 kg. LES PRINCIPAUX MORCEAUX ET LEUR MODE DE CUISSON Le gigot entier au four ou en tranches grillées à la poële La souris pointe du gigot, délicieux, confit ou rôti L’épaule en rôti plus petit qu’ un gigot et moins cher, en brochette ou en sauté couscous, tajine, navarrin Collier en mijoté couscous… Epigramme poitrine d agneau désossée, à griller Les côtes découvertes grillées à la poêle ou au four en couronne voir la recette du mois Les côtes filet simples ou doubles à griller L’ ACCOMPAGNEMENT Les flageolets verts sont l’accompagnement de prédilection pour l’agneau, mais on peut également le déguster avec des mogettes de Vendée, un tian de légumes, des tomates provençales ou encore des pommes de terre grenailles avec peau de l’île Noirmoutier.

^{Symbolede pureté, l'agneau broutait jadis, il y a environ 13 000 ans du Moyen Orient au Tibet en passant par l'Asie Centrale. L'homme et l'animal se rencontrèrent tout naturellement. L'homme se transforma en berger. Doux et docile, l'agneau le suivit de terres arides en points d'eau. Offert jadis aux dieux, il était sacrifié à Éole, Zéphyr et autres divinités des vents pour assurer Gastronomie Réfrigération sous vide ou sous atmosphère contrôlée, congélation, surgélation, hibernation... Les techniques qui allongent la durée de stockage des produits carnés sont nombreuses et pas toujours rassurantes. En juin, 800 tonnes de viande congelée étaient saisies dans la province chinoise du Hunan dans le cadre d’une campagne de répression nationale. Rien d’extraordinaire dans un pays aux standards sanitaires peu élevés et aux réglementations laxistes,mais à l’occasion de ce nouveau scandale les douaniers ont découvert que cette viande était congelée depuis... quarante ans. Cet incident rappelle que le froid est le principal mode de conservation des produits carnés, facilitant leur commerce international et allongeant leur durée de vie sur les étagères des grandes surfaces, et il n’est pas inutile d’en rappeler les différentes techniques pouvant conduire à des abus. Réfrigération, congélation et surgélation constituaient jusqu’à présent les trois procédés de conservation par le froid. Entre 0 et 2 °C, la première permet de garder les carcasses suspendues sans toucher le sol de 15 à 20 jours. La congélation refroidit lentement un aliment à cœur à – 18 °C et peut se pratiquer à la maison ou en usine. Elle permet une conservation maximale de 5 mois pour le porc, 8 mois pour le mouton, 10 mois pour le bœuf. La surgélation est en fait une congélation industrielle ultrarapide qui expose intensément les produits à des températures allant de –18 °C à –35 °C. Grâce à ce procédé, ils conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps, stockés à une température inférieure ou égale à –18 °C. Elle est née en 1929 avec le brevet déposé par l’américain Clarence Birds’Eye. Nous en étions là à la fin du siècle dernier avant les derniers progrès de la technique qui ont vu apparaître la viande chilled, réfrigérée sous vide » puis sous atmosphère contrôlée ». Dans la première, la viande est conditionnée dans un emballage où le niveau d’oxygène est le plus faible possible. Pour y parvenir, toute la surface doit être en contact avec le film du sachet afin d’éviter la formation de poches d’air pour prévenir le développement de certaines bactéries tout en permettant au processus naturel de maturation de se poursuivre. Cette méthode accroît considérablement la durée de vie et de stockage 8 semaines pour l’agneau à –1°C. Des produits frais » après des semaines de transport Dans la seconde, réfrigérée sous atmosphère contrôlée », la viande est conditionnée dans un mélange gazeux différent de l’air atmosphérique — 70 % d’azote N2 et 30 % de dioxyde de carbone CO2— limitant la prolifération des bactéries et augmentant jusqu’à 50 % la durée du stockage 12 à 16 semaines pour l’agneau à –1°C. Nous n’avons pas pris l’exemple de l’agneau par hasard. Tous ceux qui achètent des gigots à des prix imbattables dans les supermarchés ou qui se régalent de souris d’agneau en plat du jour au restaurant sont concernés. Ces deux morceaux, le plus souvent en provenance de Nouvelle-Zélande, peuvent être présentés comme frais » après des semaines de transport en bateau parce qu’ils n’ont pas été congelés. Ainsi en 2012, la France a importé 88 000 TEC tonnes équivalent-carcasse de viande ovine fraîche réfrigérée », dont 40 % de Nouvelle-Zélande et seulement 22 000 TEC de viande congelée JO Sénat du 06/06/2013 – page 1683. Et nous mangeons de l’agneau tué depuis plusieurs mois à des milliers de kilomètres de nos assiettes vendu aussi frais que celui de pré-salé tout juste arrivé du Mont-Saint-Michel. Prix cassés, concurrence déloyale et crise dans la filière ovine. L’hibernation, un must français Mais il y a mieux encore. Le top du top l’hibernation. Elle a été mise au point par la maison Polmard, éleveur de blondes d’Aquitaine d’une qualité inégalable dans le bocage meusien. Le fils Alexandre explique Contrairement à la congélation, l’hibernation permet de ne pas modifier le goût, la tendreté ou le jus de la viande. Celle-ci est figée au stade optimal de sa maturation entre 4 et 8 semaines selon les morceaux et le PH, et donc de sa consommation. Cette opération se pratique dans le laboratoire de Saint-Mihiel à une température de – 43°C et avec une force de ventilation de 4 mètres par seconde. L’hibernation permet de garder la viande Polmard pendant de nombreuses années dans le congélateur tout en ayant le même plaisir que si vous consommiez une viande de garde.» Le faux-filet millésimé, vieilli en cave comme un saint-émilion, est désormais disponible Passage de la Petite-Boucherie ça ne s’invente pas à Paris. N’y cherchez pas billot ou boucher en tablier sanglant. Ici la viande sous vide est découpée d’avance et présentée sous cloche comme dans une bijouterie. A des tarifs d’orfèvre plat de côte 15 €/kg, bourguignon 20 €/kg, poire, rumsteck 42 €/kg, rosbif filet 80 €/kg. Le prix du froid. Boucherie Polmard, Passage de la Petite-Boucherie, Paris 6e. Tél. 01-43-29-76-48 Les livres Ma Méditerranéecuisine » Gérald Passedat Flammarion, 176 pages, 24,90 € Des tomates, des petits poissons, des herbes, de l’huile d’olive et du soleil, elle n’est pas compliquée, la cuisine de la Méditerranée que Gérald Passédat — trois étoiles au Petit Nice à Marseille — raconte dans son livre dont on dévore les pages l’une après l’autre. Artichauts violets en barigoule, sardines grillées aux aubergines, poutargue et couteaux grillés, fleurs de courgette farcies, tarte aux citrons de Menton, rien ne paraît difficile. Il suffit d’avoir les bons produits et de leur parler avec l’accent. On y ajoutera un certain tour de main mais on ressent à travers les images et les textes, ce désir d’un grand du piano de se rapprocher des petits de la gazinière en leur donnant envie de cuisiner simple mais bon au quotidien. C’est tout à son honneur de nous expliquer comment y parvenir. Cuisiner tout simplement » Sonia Ezgulian Editions de La Martinière, 324 p., 29,90 € Une grand-mère soixante-huitarde et une mère libérée des tâches ménagères, toutes deux adeptes du micro-onde ; des recettes SEB et l’encyclopédie Tupperware comme premiers livres de cuisine… Sonia Ezgulian ne partait pas du bon pied au fourneau. Elle a vite rectifié le tir, au point de tenir aujourd’hui un blog culinaire l’épluche sardine et de livrer conseils et recettes dans tous les secteurs de l’alimentation et de l’hôtellerie. Son ouvrage de 150 recettes s’apparente à une mini-encyclopédie à destination des classes moyennes soucieuses de bien manger sans se compliquer la vie. Du marché au frigo, des placards aux astuces de ménagère, elle dispense avec clarté l’enseignement qui lui a manqué dans sa jeunesse, avec le souci de transmettre le plaisir du bon, du simple et du travail bien fait. Mérite sa place sur l’étagère de la cuisine. JP Géné Vous pouvez lire Le Monde sur un seul appareil à la fois Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Découvrir les offres multicomptes Parce qu’une autre personne ou vous est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil. Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois ordinateur, téléphone ou tablette. Comment ne plus voir ce message ? En cliquant sur » et en vous assurant que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte. Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ? Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte. Y a-t-il d’autres limites ? Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents. Vous ignorez qui est l’autre personne ? Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.} yDuMo.

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